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Geliebte Morcheln - die Pilzsaison ist eröffnet.
Die Morcheln gehören zu den ersten und begehrtesten Speisepilzen des zeitigen Frühlings. Mit ihrem feinen mildpilzigen Aroma, ihrer relativen Seltenheit und ihrer Erscheinungsform avanciert sie zu den beliebtesten und auch teuersten Speisepilzen überhaupt. Es gibt verschiedene Arten. Am bekanntesten sind die Speisemorchel und die Spitzmorchel.
Ich möchte dir speziell die Spitzmorchel vorstellen.
- wie sieht sie aus
- wo wächst sie
- was braucht sie
- wie schmeckt sie und
- was mache ich mit ihr
Vereinfacht gesagt, gibt es Lorcheln, Morcheln und Verpeln. Und alle haben noch Unterarten. (Oder Sorten wie der Volksmund sagt). Bei den Morcheln sind es mindestens fünf. Spitz- und Speisemorchel sind die bekanntesten davon. All diese Pilze gliedern sich in Stiel und Hut. Sie gehören zu den Schlauchpilzen, aber das ist nur unterm Mikroskop zu sehen. Der Fruchtkörper ist immer hohl. Bei den Morcheln ist der Hutrand fest mit dem Stiel verwachsen. Bei den Verpeln steht der Hutrand frei. Das Fruchtfleisch ist bei allen etwas biegsam und brüchig.
Die Hüte der Morcheln zeigen ein eher gleichmäßiges Wabenmuster. Bei der Frühjahrslorchel sieht der Hut eher gehirnartig, gewunden aus. Hier links siehst du mal eine giftige Frühjahrslorchel.
Die Spitzmorchel ist recht klein. Oft nicht mehr als zehn cm hoch. Manchmal auch größer. Der Stiel ist weißlich-cremefarben. Und wie du auf den Fotos schon sehen kannst, varieren die Farben des Hutes schon sehr. Von hellbraun bis dunkelbraun. Nimm nur frische Pilze mit. Die mit hellem, festem Fruchtfleisch. Ohne schmierige oder vertrocknete Hüte. Das lohnt sich, da ist die Freude viel größer als bei Magen-Darm, du weißt schon was ich meine.
Wo finde ich sie vielleicht? Da die Spitzmorcheln Folgezersetzer sind, sie also totes organisches Material futtern und zudem Erstbesiedler sind, hälst du genau danach Ausschau. Im Gegensatz zu den Speisemorcheln, kommen sie auch mit sauren Böden zurecht und fressen gerne Überbleibsel von Kiefern. Demnach sind Holzlagerplätze, Waldbrandflächen oder Rindenmulch vom letzten Jahr(sie lieben als Pioniere nur frisches Futter) gute Fundplätze. Und gerade für Anfänger ist Mulch vom letzten Jahr besonders Erfolg versprechend. Wie hier bei mir auf der großen, gemulchten Fläche am Aldi-Discounter in Lüchow.
Und was braucht sie zum Wachsen? Zunächst einmal milde Temperaturen. 4-5 °C sollten nachts nicht unterschritten sein. Daher kommen die ersten Fundmeldungen in diversen Pilzgruppen aus Süddeutschland und zirka zwei Wochen später dann auch aus dem Norden. Wasser ist auch ganz wichtig. Ohne genügend Feuchtigkeit bildet der Pilz keine Fruchtkörper aus. Und nach den letzten Nachtfrösten und Regen braucht es noch Zeit zum Wachsen. Also gut 10 Tage nach dem letzten Regen kannst du starten. Windgeschützt( der zieht Feuchtigkeit) und warm und trotzdem feucht(Traufwasser am Waldrand, Lichtungen, Böschungen, Holzstapel)sollte es auch sein.
Und der Geschmack? Mal ganz ehrlich, so unter uns hier? Wahnsinnig begeistert bin ich nicht. Der Geschmack ist schon mild und pilzig, und die Textur ist sehr angenehm. Aber den Hype um den Morchelgeschmack kann ich so nicht nachvollziehen. Krause Glucke, Edelreizker oder Pfifferlinge schmecken mir besser. Gleich anfangs habe ich frische Morcheln in Butter gebraten, naja. Es heißt, getrocknete schmecken noch intensiver, vor allem in Verbindung mit Sahne als Geschmacksträger. Naja, ging so. Vielleicht schmecken die Speisemorcheln besser? Aber die sind später dran und haben andere Ansprüche an den Boden.
Nichtsdestotrotz habe ich ein schönes Morchelrezept gefunden und auch gleich ausprobiert. Es geht mit frischen sowie auch mit getrockneten Morcheln. Gefüllter Kohlrabi mit Morcheln, Käse, Wein und Sahne. Recht einfach und schmeckt ganz gut. Morcheln sind roh giftig. Nicht tödlich giftig, aber Magen-Darm- giftig. Daher wie bei allen Pilzen, immer gut durchgaren.(Es gibt Ausnahmen, wie Champignons oder Steinpilze beispielsweise) Bei Morcheln sind es mindestens 10 min. bei 80 Grad.
Hier ist ein Link zum Rezept. Es ploppt zwar viel Werbung auf, ist aber gut nachzukochen.: ttps://www.swissmilk.ch/de/rezepte-kochideen/rezepte/LM200503_32_A/gefuellte-kohlrabi-mit-morcheln/
Nun zumTrocknen von Morcheln. Das geht im Dörrapparat, auf der Heizung oder wie bei mir im Backofen bei 40- 50 °C. Da Morcheln recht klein sind und dicht am Boden wachsen, sind sie manchmal etwas sandig. Und wer will schon knirschende Pilze essen. Daher schon beim Ernten die Stiele der Pilze großzügig abschneiden und vorsichtig Sand ausklopfen. Die Stiele sind manchmal etwas zäh und ich schneide sie zum Trocknen ab. Die Morcheln bitte halbieren. So trocknen sie schneller und du kannst schauen, ob sie Untermieter im Innern haben. Manchmal kriecht eine kleine Schnecke hinein oder Asseln verstecken sich hier.
Die Trockenzeit beträgt im Ofen schon einige Stunden. Wenn die Morcheln zwischen den Fingern rascheln, dann sind sie gut getrocknet. Danach in verschließbare Gläser füllen und möglichst kühl und dunkel aufbewahren. Dann kannst du selbst noch nach einem Jahr davon nehmen. Viele Pilzliebhaber schwören sowieso auf die Verwendung von getrockneten Morcheln. Sie sind dann wohl noch aromatischer. Die Einweichzeit beträgt ungefähr 20 Minuten. Die Pilze haben dann nichts von ihrer Textur eingebüßt. Das ist schon super.
Und hier zum Ansporn noch mal ein Blick in meinen gefüllten Pilzkorb. Übrigens habe ich gestern Abend beim Hundespaziergang auf der Wiese vor Nachbars Garten ein paar Spitzmorcheln entdeckt. Will sagen, die Morcheln sind klein und gut getarnt. Unser Gehirn muss sich erst auf Morcheln ausrichten. Es hat noch keine Bilder dazu. Also gib nicht gleich auf. Wenn die Bedingungen stimmen, (Temperatur, vor Tagen hat es gut geregnet, es ist April/Mai, es gibt Futter z.B. einjähriger Mulch) dann sind da auch Morcheln. Du siehst sie noch nicht. Ich habe meine erste Morchel nach sage und schreibe 20 Minuten entdeckt. Obwohl ich unmittelbar davor stand. Es wird schon, viel Erfolg! Und schick mir ein Foto von deiner ersten Morchel.
