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Speisepilze im Winter? Wo gibt`s denn so was? Na hier, bei Jameln im Wendland.
Im Februar 2022. Der Austernseitling( Peurotus ostreatus), auch Austernpilz oder Kalbfleischpilz genannt, ist ein ausgezeichneter Speisepilz mit herrlichem Pilzaroma. Sein zartes Fleisch ist nach dem Zubereiten immer noch al dente und zart. Daher wird er oft auch als Kalbfleischpilz bezeichnet. Es hat die zarte Konsitenz und den Biss von Kalbfleisch – gebraten, frittiert oder in der Suppe.
Aber wie kommst Du an die leckeren Pilze? Wo musst Du schauen? Und wann ist die beste Erntezeit?
Wenn im Spätherbst oder im Winter sich dieTemperaturen dem Gefrierpunkt nähern, dann legt der Austernseitling los. Um Fruchtkörper -die für uns sichtbaren Großpilze – bilden zu können, benötigt der Austernpilz leichte Nachtfröste. Der Pilz ist ja als fadenförmiges Geflecht, für uns kaum sichtbar, im besiedelten Holz dann schon vorhanden.
Bei richtig knackigem Frost stellt er nur das Wachstum ein. Er kann dann trotzdem geerntet werden. Im Gegensatz zu den allermeisten anderen Speisepilzen. Diese wären dann verdorben.
Also schau nach Buchen. Am liebsten mag er abgestorbene dicke Buchen und da besonders die am Boden liegenden.
Der Austernseitling wächst dachziegelartig oder wie eine Austernbank übereinander.
Die Farben variieren von hellbraun, braun bis hin zu stahlblau. Er wächst büschelig
und die Hüte sind glatt. Die dichtstehenden nicht gegabelten Lamellen sind
cremefarben, weiß, hell und laufen am Stiel herab. Der Stiel ist kurz, am unteren
Ende oft filzig weiß und er befindet sich seitlich vom Hutzentrum.
Als Heilpilz ist er gerade im Kommen. Es gibt viele Menschen die sich sehr intensiv
mit Heilpilzen oder auch Vitalpilzen beschäftigen. In der traditionellen chinesischen
Medizin wird er schon sehr lange erfolgreich eingesetzt.
Nun aber zum Schmaus.
Diesmal habe ich die Austernseitlinge in der Heißluftfritteuse zubereitet. Los geht`s:
Die Pilze mit einem Küchenkrepp abgewischt und in grobe Stücke geschnitten. Ein
Ei verquirlt und mit Salz und Pfeffer vermischt. Dann die Pilzstücke in fein
geriebenen Semmelbröseln wälzen und ab in die Heißluftfritteuse. 200 Grad, über
zehn Minuten.
Noch ein bisschen Salat und einen Knoblauchdipp dazu-herrlich.
Tipp: Austernseitlinge lassen sich vor dem Braten auch gut marinieren. Du brauchst
eine gute Sojasoße, etwas Olivenöl, Zitrone und Knoblauch dazu.
Die Pilze bitte unbedingt und immer durchgaren/ erhitzen. Erstens sind sie dann
besser verdaulich und zweitens enthalten viele unbekömmliche Stoffe, die erst durch
Hitze unschädlich gemacht werden.
Und nun verrate ich Dir meine Fundstelle.
Also in Jameln angekommen, am 100-Taler-Haus von 1681 links vorbei. Dann bis
zum Ende der Straße und links abbiegen, dann links, rechts und links,…
Nee, ich verrate nicht meine Fundstelle. Aber ich rate dir: Bitte immer nur Pilze
verzehren, die die Du sicher bestimmen kannst oder lasse Deine Ausbeute von einem
Pilzsachverständigen begutachten.
Austernseitlinge gibt es übrigens auch als Kulturpilz in Supermarkt. Diese schmecken
etwas milder und können auch roh verzehrt werden.
